砺石导言：中国历史长河中，合伙创业的人一般难逃“四同”的过程，即从同舟共济到同床异梦，到同室操戈，甚至到“同归于尽”。曾被不少人看好，中国快餐行业前五强中唯一的本土品牌“真功夫”，生动演绎了这一过程。

金梅

作者

年，第一家国际餐饮企业肯德基进入中国，年麦当劳进入中国，随之必胜客、汉堡王等国际品牌大举进入。快餐依赖于产品模式、高密度流动人口的地理位置、渗透价格策略吸引大众。中式快餐“荣华鸡”、“红高梁”曾试图挑战肯德基、麦当劳，但都未能够避免短期内由盛转衰的厄运。

西式快餐为人们带来了异域文化，包括百分百顾客满意的价值观、品质、服务、清洁标准、追求速度与效率的运做、完善的小时工用工制度、成功的员工培训、良好的企业形象设计等，吸引了越来越多的中国人，为自己培育了消费市场。除了异域文化，西式快餐还带来了产业化运作、组团发展、区域经营的盈利型运做模式。

肯德基有全球统一的“CHAMPS”经营方针。从顾客开始点餐到顾客拿到食品，要遵巡“服务七步曲”的操作要领，且必须在一分钟之内完成。使用“神秘顾客制度”监查全球各分店的执行效果，弥补连锁经营中的不足。

对比之下，中国传统小吃品类较少，未能针对特定的窄众（如女人、孩子、老人）开发新产品。且标准化程度低，饮食质量很难保证划一。例如，天津卖“狗不理”包子的商家很多，但是不知道哪家是真的。缺少量化标准，难以保证菜肴质量的稳定性，既影响对传统烹饪技艺的继承和发展，又影响中国快餐走向现代化。

说到中式快餐的标准化，不得不提的就是中式餐饮标准化第一品牌真功夫。“16代祖传秘方，近千年去粗取精，苦心成就的真功夫；85道原材料选材工序的精细功夫；±0.3毫克的电脑配料误差，电子化称量掌控，无可挑剔的硬功夫；32位国家级营养调味大师，用调料征服味觉的好功夫；℃的标准蒸温控制，不愠不火，留住食物精华的蒸功夫；下了“真功夫”，自然营养美味！”

从“”到“双种子”再到“真功夫”，品牌由小到大，企业自身的文化内涵和发展策略被不断完善。

真功夫从崛起到瓶颈期

年，开五金店失败的蔡达标夫妇，出资4万元加入到小舅子潘宇海的餐厅，潘宇海占股50%，蔡达标夫妇各占股25%。传统的蒸饭与炖盅，只能用传统的高温炉、大锅和蒸笼，年连续开了两家分店后，蔡达标开始完善从前线到后台各个操作流程的标准。

结合麦当劳的运营经验和自身特点，餐厅对原料、加工、作业、设备、烹饪、出品……能够标准化的环节、过程、步骤都实现标准化运作，实现“千份快餐一个口味”，并形成9本手册，贯彻到员工日常的培训和考核中去。餐厅从传统的前店后厨模式中脱离出来，利用其创新的烹制设备——“电脑程控蒸汽柜”，实现中餐标准化生产，实现餐厅无需厨师、80秒取餐，第一个攻克了中餐标准化的世界难题。

年，企业决定将快餐从农村转向城市。企业认为“”的称谓不能适应市民的心理需求，更名为“双种子”蒸品餐厅。年，吸取麦当劳的经验，企业投资万元在长安镇建立了一个能容纳间餐厅运作的大型后勤中心。年“双种子”将总部搬到了广州，分店已达70余间。昂贵的租金与低下的单店盈利能力、管理层对“双种子”的核心价值认识不清，不符合城市人的消费心理，随后开始了“双种子”向“真功夫”的品牌升级。

就像麦当劳的麦当劳叔叔、肯德基的肯德基上校、万宝路的牛仔，李小龙以其文化内涵和国际影响力被选为“真功夫”形象载体，此后也有纠纷爆出，此处不赘述。真功夫先后与《功夫》、《霍元甲》电影合作，借助这两股“功夫”热，向全国纵深推广真功夫品牌，巧妙的将真功夫与功夫英雄联系起来，将品牌形象更加生动化。

从“双种子”到“真功夫”的品牌转换，企业迅速完成了品牌形象、产品定位、服务升级三大变革，手段总结如下：

(1)全国近70家“双种子”的标识、设备、服务、产品，全部升级转换，采用新品牌模式，启用新标识“功夫龙”、新名字“真功夫原盅蒸饭”。

(2)革新产品线、更换所有餐具、加大产品份量，产品全面提价，改变“中式快餐不卫生、便宜低档”的认知。

(3)全面改进装修风格，主动创新，积极探索有别于洋快餐的中国中式快餐装饰风格。

(4)全面实行中式快餐标准化管理，建立了华南、华东、华北三大后勤中心，总占地面积平方米，负责所有餐厅的采购、加工与配送。严格把关的半成品真空包装后，由恒温冷冻车配送到各个所在区域餐厅，餐厅进行统一精确的制作，通过POS机实时指导每一种商品的销售情况，实现“80秒钟完成点餐”，以毫不逊色于洋快餐的“品质、服务、清洁”引起顾客高度评价。

(5)发动全国战略，启动华东、华北后勤基地，先后在上海、杭州、宁波、北京设立分公司，在战略上提出“营养还是蒸的好”，以品牌区隔优势直逼洋快餐巨头。

(6)在新店选址上，放弃“利润优先”原则，全面实施“品牌优先”原则，总是和洋快餐挨在一起开店，抢占大中城市的商圈制高点，在北上广重点城市的重点商圈都有“真功夫”餐厅进驻。

(7)迎合传媒、公众对食品安全热点、中洋快餐对比的

转载请注明:http://www.aideyishus.com/lkyy/4643.html